酱油“鲜与不鲜”的秘密就在此!
发表时间:2021/2/22 11:12:07  浏览次数:229  来源:SMQ食品检测
       酱油是人们日常生活中不可或缺的一种传统调味品,根据GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》的规定,酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加美观,从而增加食欲。
       在购买酱油时,仔细查看商品标签的小伙伴可以在其瓶身上的标签看到“氨基酸态氮”这一指标。那么,氨基酸态氮具有什么意义呢?
                                                                
一、什么是氨基酸态氮
       氨基酸态氮,顾名思义指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量。酱油中的氨基酸态氮主要来源于原料中的蛋白质经微生物代谢分泌产生蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等多酶系作用生成的各种氨基酸,是酱油产品主要的鲜味物质。一般来说,酱油中氨基酸态氮的含量越高,则酱油的味道越鲜,品质越好。因此对酱油而言,氨基酸态氮含量的高低,不仅表示酱油的鲜味程度,也是质量好坏的重要指标。
 
二、酱油的质量等级
      根据GB/T 18186-2000《酿造酱油》质量等级划分,按氨基酸态氮的含量由高至低可分为特、一、二、三级,具体指标如表1所示。同时该标准还要求酱油的标签中应标明其氨基酸态氮含量和质量等级。
                                                 
                                                                注:高盐稀态发酵(含固稀态发酵酱油)和低盐固态发酵,指酱油的两种发酵工艺。
 
三、酱油中氨基酸态氮的检测方法
       目前酱油中氨基酸态氮的检测标准有GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》和GB/T 18186-2000《酿造酱油》第6.4条。检测方法包括酸度计法和比色法两种。具体两种方法的优缺点比较如表2。
                                              
四、酱油中氨基酸态氮含量较低的原因
  1. 企业生产工艺控制不严,发酵时间不足、发酵温度过高,或者大曲培养不好,蛋白酶活力不足,导致酶分解不够等,从而影响氨基酸的生成。
  2. 企业为降低成本,原料投入较少或使用低价原辅料,蛋白质原料比过低,缺乏氨基酸的水解源,导致发酵后的酱油产品氨基酸态氮不达标[2]
  3. 部分不法商贩通过焦糖色素、盐、水和少量增稠剂等简单调配制成所谓的“酱油”出售。这类“酱油”基本不含氨基酸态氮,或者含量极少。
 
参考文献:
[1]章银珠,杨广,李冬梅,励丹,翁婉丹.比色法测定酱油中氨基酸态氮的探讨[J].中国调味品,2018,43(06):146-149.
[2]姜雪,苏媛媛,刘小勤.酱油中氨基酸态氮的来源及不合格研究[J].广东化工,2017,44(04):69-70.