“鲜”为人知的秘密——谷氨酸钠
发表时间:2021/1/19 10:40:30  浏览次数:285  来源:SMQ食品检测
       日常生活中,我们常常提及的五味杂陈,五味俱全中的“五味”指的是“酸甜苦辣咸”。但实际上,还有一种特殊的味道,不在“五味”中,那就是 “鲜”。谷氨酸钠,正是这种鲜味之源。

谷氨酸钠的来源
       谷氨酸钠是以碳链为骨架的一种氨基酸盐,广泛存在于海带、玉米、小麦等天然食物中。最早发现它有增强食物鲜味功能的是日本的池田菊苗博士。起初,他发现海带能够大大提升食物的鲜味,经过研究,提取出能够增强食物鲜味的物质并取名为“味之素”。味之素传入中国后,经过我国的“味精鼻祖”吴蕴初反复研究,发明了一种生产这种物质的方法,并将它取名为“味精”。发展至今,这种物质的化学成分就叫谷氨酸钠。

谷氨酸钠与味精
       味精是商品名称,化学成分为谷氨酸钠。GB/T 8967-2007《谷氨酸钠(味精)》的分类中,按产品成分可分为:谷氨酸钠(味精)、加盐味精、增鲜味精。
       在标准中,谷氨酸钠(味精)定义为:以淀粉质、糖质为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。由此可见,我们通常所说的“味精”,是指谷氨酸钠含量99%以上的单一产品。而加盐味精和增鲜味精,指的是谷氨酸钠含量80%以上的复合型调味品。
 
谷氨酸钠(味精)的安全性
       对于味精的安全性,联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)以及欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都认为味精没有安全性方面的问题,因此不限制其在食品中的使用。
       2011年,我国原卫生部在《卫办监督函[2011] 998号》明确指出:味精(谷氨酸钠)是常用的调味品,被列入GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中,属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。
 
食品添加剂谷氨酸钠新标准
      2020年9月11日,国家卫健委、国家市场监管总局联合发布了38项食品安全国家标准和4项修改单的公告,其中就包括GB 1886.306-2020《食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠》。新标准将于2021年3月11日起正式实施。
       虽然GB 1886.306-2020是新制定的标准,但仔细研读会发现它与目前味精执行的国家标准GB/T 8976-2007《谷氨酸钠(味精)》,指标基本一致。

                                                                                                                  表1 两个标准的指标比较  
                                                         
 
温馨提示:如何正确使用味精
  1. 注意投放的温度。味精在120℃时会变成焦谷氨酸钠,将失去鲜味和营养。因此,在煎炸食品、大火爆炒时不适投放味精,建议投放的温度为70℃-80℃,此时鲜味最浓。
  2. 使用高汤、含酸性、碱性强的原料烹制菜肴时,均不宜使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,再使用味精反而画蛇添足。而酸碱性环境则会影响谷氨酸钠的呈鲜效果。
  3. 合理控制摄入量。虽然“鲜”味无人能拒,但长期大量食用容易增加疾病风险。因此,需要合理控制味精的摄入量。