开学了,这份《学生餐营养指南》学校应该收藏!
发表时间:2020/9/7 14:03:43  浏览次数:1337  来源:
       我国儿童营养状况一直备受关注,超重肥胖和微量营养元素缺乏等各种形式的营养问题一直存在。此外,随着我国寄宿制学校日渐增加,儿童营养问题关键环节还包括学校食堂。
       如何引导学校食堂及供餐单位为学生提供科学合理、营养均衡的学生餐,以保证儿童获得均衡膳食、促进他们健康成长显得尤为重要。
       由教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》中强调:学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准,针对不同年龄段在校学生营养健康需求,因地制宜引导学生科学营养用餐。有条件的中小学、幼儿园应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。
       什么是学生餐,
       带量食谱、配餐原则是什么?
       WST554-2017《学生餐营养指南》一一告诉你。

 
      WST554-2017《学生餐营养指南》于2017年8月1日由国家卫生计生委正式颁布,是一部专门用于指导学校食堂或供餐单位配备学生餐的指导指南。具体如下:
 
1、标准范围
  • 6~17中小学生全天及一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。
 
2、学生餐、带量食谱的概念。
2.1 学生餐
       由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。
2.2 带量食谱
       以餐次为单位,用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
 
3、学生餐营养标准
3.1 全天能量和营养素供给量
      按照6岁~17岁间隔2岁为区间段,规定4个年龄段学生的全天能量、蛋白质、脂肪功能比、碳水化合物功能比、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及膳食纤维等12指标。


 
3.2 每人每天的食物种类及数量、三餐比例。
      标准规定了三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类以上,尤其是早餐。同时考虑到学校可能只提供三餐中的一餐,规定了营养餐一日三餐提供能量的比例。“早餐提供的能量应占全天总能量的占25%~30%,午餐占30%~40%、晚餐占30%~35%为宜。”标准还详细给出了每人每天早、中、晚餐的食物种类及数量。详见标准。

 
4、配餐原则及制定依据
4.1 品种多样
      《中国居民膳食指南(2016)》指出,食物多样,谷类为主,粗细搭配,多吃蔬菜水果和薯类;每天吃奶类、大豆或其制品;常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。同一类中各食物所含营养成分往往大致相近,可以相互替换,丰富食品的品种,以避免长期食用一种或某几种食物,具体可参照标准附录A (主要食物互换表)
4.2 预防营养素缺乏
      《中国居民营养与健康状况监测2010—2013年综合报告》指出,钙、铁和维生素A、D等微量营养素是我国居民容易缺乏的营养素。可参考标准附录B(常见富含营养素的食物),经常提供含矿物质和维生素含量丰富的食物。若日常食物提供的营养素不能满足学生生长生育的需求,可鼓励使用微量营养素强化食物,如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。
4.3 控油限盐
      《中国学龄儿童膳食指南》强调,学龄期是学生饮食行为形成的关键时期。为此要求学校食堂和供餐企业要减少烹调油用量,让学生从小养成清淡少盐膳食的习惯。标准指出学生餐要清淡,每人每天烹调油量不超过30 g;控制食盐摄入,包括酱油和其他事物的食盐在内,提供的实验不超过每人每天6 g
4.4 规定三餐时间
       早餐宜安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30
4.5 因地制宜
       我国幅员辽阔,饮食习惯差异大,应根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况,结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位,平均每日供应量达到标准的要求。可参考标准附录C(一日三餐带量食谱举例),向学生和家长公布每天的带量食谱。
 
5 合理烹饪
       蔬菜中含有丰富水溶性维生素,易损失,所以蔬菜应先洗后切;不合适烹饪方式不仅会使营养素流失,甚至会产生有害物质。所以烹调主要以蒸、炖、烩、炒为主,尽量减少煎、炸等可能产生有害物质的烹调方式。此外烹调好的食品不应存放过久。
      《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中明确规定:“职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜”。因此,标准规定不制售冷荤凉菜。
 
6 学生餐管理
       学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育;并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。
       以上为标准所有内容,该标准主要参考《中国居民膳食指南(2016)》、《中国食物成分表(2002版)》、《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》、《中国居民营养与健康状况监测2010—2013年综合报告》、《中国学龄儿童膳食指南》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等文件资料。
 
参考资料
[1]李荔 张倩 甘倩 胡小琪.WS/T 554-2017《学生餐营养指南》标准解读[J].中国卫生标准管理.2018.9(9):2-5.